LE DÉPARTEMENT & MOI HAUTE-VIENNE, LE MAG #190 I 15 “La cuisine de collectivité, ce n’est pas vraiment de la cuisine, c’est juste ouvrir des boîtes et les réchauffer… ” Cette réflexion, Jérôme Brousseaud l’a souvent entendue. Il a eu, lui aussi, les mêmes a priori. “ Après avoir obtenu mon diplôme de cuisine, j’ai cherché du travail en restaurant car à l’époque pour moi la restauration collective, ça n’était pas cuisiner, confie-t-il. Quand j’ai dû me tourner vers la restauration collective pour des raisons personnelles, je me suis aperçu que j’avais tout faux. On peut cuisiner, travailler des produits frais et locaux. ” Depuis, le cuisinier a changé totalement d’avis et il a à cœur de changer l’image de la cuisine de collectivité. “ Bien sûr, c’est plus de travail, admet Jérôme Brousseaud. Pour un pot-au-feu, il faut préparer 20 kilos de navets, 30 kilos de poireaux, 40 kilos de carottes… mais c’est aussi beaucoup de satisfaction. C’est un plaisir de cuisiner, de bien faire les choses et ici toute l’équipe est dans la même optique. ” Restaurant universitaire, crèche, résidence pour personnes âgées, Jérôme Brousseaud a cuisiné pour tous les publics. Il l’avoue, ce sont certainement les collégiens qui sont les plus difficiles à contenter. Entre effet de groupe et affirmation de soi, c’est un véritable challenge que de cuisiner pour eux. “ Quand on doit préparer un menu végétarien, par exemple, il faut sans cesse se réinventer, innover. On essaie de leur expliquer d’où viennent les produits, comment ils sont fabriqués… Quelques-uns sont intéressés mais ce n’est pas la majorité. Les parents en revanche sont demandeurs. ” Et le chef se prend à rêver de passerelles entre cuisine et cours de géographie ou de français. “ On a tous à apprendre les uns des autres, conclut Jérôme Brousseaud. Récemment, nous avons préparé une mousse au chocolat sans œufs, à base de jus de pois chiche, les collégiens étaient réticents mais après avoir testé, ils étaient bluffés ! ” • Passionné de cuisine depuis l’enfance, Jérôme Brousseaud est le chef cuisinier du collège Jean Rebier à Isle. Avec son équipe, il s’attache chaque jour à montrer que l’on peut manger bon et local à la cantine. “ Je me bats bec et ongles pour défendre la cuisine de collectivité” Jérôme Brousseaud sera présent sur le stand du Département de la Haute-Vienne au Salon international de l’agriculture 2025. Aux côtés de deux homologues chefs de cuisine de collège, Fabrice Meynard et Jérôme Rabe. Ils auront à cœur de montrer leur savoir-faire pour sublimer et faire découvrir les bons produits locaux aux visiteurs ! Les 28 février, 1er et 2 mars suivez-les sur les réseaux sociaux du Département, en direct du Salon international de l’agriculture !
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