Ravioles de légumes Préparation 1. La pâte à ravioles : mélanger tous les ingrédients à l’aide d’un batteurmélangeur muni de son crochet en petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Réserver au frais pendant 2 heures minimum, dans une boîte hermétique pour éviter le croûtage. 2. Le bouillon de cuisson : faire revenir les oignons émincés, les carottes et le céleri en dés dans l’huile d’olive avec les os de volaille et le thym. Mouiller en ajoutant l’eau. Porter à faible ébullition pendant 20 minutes. 3. La garniture : peler les asperges et les cuire à l’anglaise. Réserver les têtes pour la présentation. Tailler le corps des asperges en petits dés ainsi que la butternut. Émincer le céleri branche finement. Faire sauter à la poêle le céleri et la butternut en ajoutant les asperges en fin de cuisson. Refroidir le tout rapidement. Ajouter le mascarpone et les épices tandoori. Assaisonner de sel et poivre du moulin. Réserver au froid. 4. La sauce : porter à ébullition le bouillon et ajouter la crème mousseuse. 5. Le montage : abaisser la pâte très finement au rouleau pâtissier. À l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de diamètre, marquer la pâte à raviole. Déposer la garniture au centre. Badigeonner légèrement la pâte d’eau au pinceau. Recouvrir l’ensemble avec une autre pâte. Coller les 2 pâtes en marquant une pression avec les doigts. Détailler les ravioles à l’aide de l’emporte-pièce. Les plonger dans le bouillon de cuisson pendant 3 minutes. Égoutter à l’aide d’une écumoire. 6. Le dressage : dresser les ravioles en assiette creuse. Napper de sauce. Décorer avec le vert jus de céleri branche, les têtes et les épluchures d’asperges préalablement frits. Bon appétit ! Ingrédients Pâte à ravioles 200 g de farine T55, 70 g d’œufs 30 g de vert jus* de céleri branche + 20 g pour la décoration *le vert jus s’obtient à l’extracteur ou à la centrifugeuse Bouillon de cuisson : 1,5 L d’eau, 150 g de carottes 100 g de céleri rave, 200 g d’os de volaille (facultatif), 50 g d’oignons blancs, 30 g d’huile d’olive, 10 g de thym en branche Garniture : 300 g d’asperges fraîches, 200 g de butternut, 120 g de céleri branche, 50 g de mascarpone, 5 g d’épices tandoori, sel et poivre Sauce : 350 cl de bouillon de cuisson 150 cl de crème liquide à 35 % de MG (mousseuse) Pour 6 personnees Le chef www.cuisine-partagee.fr Découvrez la recette du moment du chef haut-viennois Jean-Louis Pradeau ! HAUTE-VIENNE, LE MAG #185 I MIAM ! 21
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